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La cazzaruola in capo



di Pellegrino Artusi

Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perché ne avevano sperimentate le medicinali virtù; e infatti si vuole che l’aglio sia di qualche giovamento a gl’isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidermiche o pestilenziali. Però, ne’ soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, chè allora prende assai di cattivo.
Ci sono molte persone le quali ignorare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra:
Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passate nel sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col mdesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco in molta acqua e di mandarli subito in tavola onde, non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi.

Prefazio
…Diffidate dei libri che trattano di quest’arte; sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi; al più al più tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino, non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.
…Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone e per un gran pappatore: protesto, semmai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono né l’una, né l’altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen.La scienza in cucina, Pellegrino Artusi, prima edizione 1891

Parole chiave: cucina letteratura

COMMENTI

Sono presenti 8 commenti per questo articolo

Pio Antonio Caso
confesso che per capire cosa significasse q. b. ci ho messo una vita!
il 13 Febbraio 2011

Francesco Panaro
Tonino, come per me capire l'uso dell'aglio in cucina, quello battuto, specialmente... :-)
il 13 Febbraio 2011

Roberta Aquilini (utente non registrato)
Mi piace usare l'aglio in cucina, ma a giuste dosi, con sapienza, in questo scritto è precisato che il segreto è quello di non farlo cuocere troppo(come si direbbe in bolognese attenti a non strinarlo ovvero brucciacchiarlo) e se si ha l'accortezza di usarlo q.b. per insaporire l'olio alla base di molti sughi o condimenti schiacciandolo e poi togliendolo non dà problemi di alitosi, non lo uso crudo se non appena strofinato sulle bruschette....l'aglio in giuste dosi dà corpo, unisce i sapori degli altri ingredienti, insomma accorpa i sapori.
il 13 Febbraio 2011

Eli Mcbett
ahaha quando devo prendere un antibiotico prendo uno spicchio d'aglio con un po' d'acqua e vado a dormire anzi come suggerito da un mio amico, spezzetto anche mezza cipolla in un piattino e lasciala vicino al letto durante la notte: la mattina sei guarito.Diffida degli schizzinosi. Sono quelli che quando si ammalano non si curano per non cambiare le proprie abitudini... comunue sia all'aglio che alla cipolla tolgo sempre il cuore che é quello che dá noia e piú che friggere gli odori prima lesso in poca acqua e poi aggoingo l'olio senza farlo scaldare troppo... le erbe invece sempre alla fine, piú fresche possibile o ben lessate in molta acqua per le zuppe...
il 13 Febbraio 2011

Paolo (utente non registrato)
Mi viene in mente una cosa accaduta pochi anni fa. Un'amica americana manda nella mia città, in italia, per pochi mesi, la sua figlia più piccola ventenne, una vacanza. Ad un mese dalla vacanza l'amica americana chiama per chiedere informazioni su una pratica tutta italiana (dice lei, medico) per curare una malattia venerea: alla figlia alcuni italiani (non medici) avevano consigliato di infilare nella vagina un paio di spicchi d'aglio... Anch'io ero al corrente di eccellenti proprietà antibatteriche dell'aglio, ma addirittura...! 
il 14 Febbraio 2011

Patrizia Barbera
Credo che , aglio a parte, il passo più significativo del pezzo sia...alla fine , nella " prefazio " posposta che si chiude con un bell' Amen. I "cuochi" (quelli capaci di sceglire, accostare e dosare con sapienza e arte gli ingredienti) non hanno bisogno di cappelli nè cazzaruole in testa...in cucina e nella vita fuori. Intepretazione troppo limitata e poco attenta alla" idiosincrasia" da aglio? Francamente non lo so; tutto dipende dalle intenzioni di chi lo ha scelto. P.S: io l'aglio lo uso...
il 14 Febbraio 2011

Eli Mcbett
Sí Paolo, non é niente di strano ció che dici. Dopo tutto le proprietá antibatteriche dell'aglio ci sono tutte e l'uso delle candelette vaginali esiste anche, dunque, non si vede perché no. non ci sono controindicazioni. La pellicola della cipolla la puoi adagiare su una piccola ferita e fa cerotto asettico. seguendo alcuni antichi libri ho usato la cipolla anche per pulire e rivitalizzare dei vecchi dipinti. Il prezzemolo, invece, che é abortivo, veniva regolarmente usato, date le dosi elevate di ferro contenute nelle foglie, per porovocare aborti e riattivare il ciclo mestruale ed é da quest'erba che probabilmente nasce la storia di Prezzemolina (poi sostituita con Raperonzolo, pianta autorigenerante e simbolo di fertilitá invece...) http://www.griseldaonline.it/formazione/metamorfosi/matteoni_print.htm Ovviamente l'aglio essendo un potente antibatterico "scaccia le streghe", no? Chi é cosí delicato da non riuscire a mangiarlo, infatti sta male. Il famoso yogi che mi ha allevato mi consiglió di provare a lasciare uno spicchio d'aglio nell'acqua alla sera e di bere l'acqua al mattino... Aglia fracaglia, fattura che non quaglia...
il 15 Febbraio 2011

Patrizia Barbera
Evidentemente non ho proprio capito lo spirito del brano e quel singolare accostamento di passi diversi...Amen.
il 18 Febbraio 2011

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